Готовые продукты, также известные как удобные полуфабрикаты, относятся к сельскохозяйственным, животноводческим и водным продуктам в качестве сырья, которое должным образом кондиционировано и правильно упаковано, заморожено (-18 ° C), охлаждено (ниже 7 ° C) или модифицированный воздухом и т. д. Его можно хранить и продавать при комнатной температуре, его можно употреблять в пищу напрямую или просто обрабатывать или подвергать термообработке перед употреблением.
Суть кондиционированной пищи - это своего рода полуфабрикат, обладающий такими характеристиками, как удобство, быстрота, вкусные цветы, питательность и безопасность. Из-за высокой добавленной стоимости ее продукции и потребности в локализованном вкусе она признана одним из продуктов с потенциалом развития в отечественной пищевой промышленности. Благодаря инновациям в технологических процессах, усовершенствованию системы циркуляции холодовой цепи, обновлению упаковочных материалов и разработке высокоэффективного оборудования для размораживания готовые пищевые продукты нового типа имеют неограниченные широкие рыночные перспективы. Жареные кондиционированные пищевые продукты обладают такими преимуществами, как уникальный вкус, простое кондиционирование и готовые к употреблению, могут храниться при комнатной температуре и т. Д. И могут быть приняты большинством потребителей. В сегодняшней динамичной жизни' несмотря на смешанные похвалы людей' но одно, несомненно, это жареная лапша быстрого приготовления, жареный картофель фри, хрустящие чипсы из фруктов и овощей и другие типичные крупномасштабные жареные приправы. стали незаменимой для людей пищей.
Технологии жарки можно разделить на три категории: жарка при нормальном давлении, жарка при пониженном давлении и жарка при высоком давлении.
Давление в масляном котле для жарки при атмосферном давлении такое же, как атмосферное давление окружающей среды, которое обычно открыто. Это наиболее распространенный метод жарки, имеющий широкий спектр применения. Однако потеря питательных веществ и природных пигментов с пищей при жарке в атмосфере велика. Поэтому жарка при атмосферном давлении больше подходит для жарки пищи. Например, обезвоживание жареной выпечки, жареного хлеба, жареной лапши быстрого приготовления и т. Д.
Жарка под низким давлением, также известная как жарка в вакууме, представляет собой процесс, при котором пища жарится, обезвоживается и сушится в пищевом масле для полного испарения воды из сырья. Температура жарки во фритюрнице обычно ниже 100 ℃, а степень вакуума составляет 92 ~ 98,7 кПа. Этот метод позволяет сохранить хороший цвет, форму и четкость продукта. Благодаря низкому содержанию кислорода в окружающей среде, степень порчи продукта и масла будет соответственно снижена, а потери питательных веществ будут меньше.
Жарка под высоким давлением означает метод жарки, при котором давление во фритюрнице выше нормального. Жарка под высоким давлением может решить проблему ухудшения качества продуктов из-за длительного жарения. Этот метод отличается высокой температурой, менее летучими потерями влаги и масла, продукт хрустящий снаружи и нежный внутри. Он больше всего подходит для жарки мясных продуктов, таких как жареные куриные ножки, жареный стейк и т. Д.
Между микроволновым нагревом и традиционным нагревом есть существенные различия, в основном из-за различных форм нагрева и скорости нагрева, что приводит к разному распределению тепловой энергии и влаги пищевых продуктов, что влияет на их внутреннее качество. Традиционный нагрев требует нагрева окружающей среды и теплоносителя, и требуется относительно много времени для достижения необходимой температуры нагрева, а микроволновый нагрев может заставить пищу непосредственно поглощать микроволновую печь и сразу же нагреваться. Микроволновое нагревание пищи - это чередующееся периодическое изменение электрического поля и магнитного поля микроволн, так что дипольные молекулы (например, вода, белок и т. Д.) В пище непрерывно вращаются вперед и назад с изменением магнитного поля. , а также трение, столкновение, вибрация, экструзия и т. д. между молекулами. Возникает эффект тепловой энергии, так что пища нагревается, скорость нагрева высокая, время короткое, а качество конечного продукта в приоритете. Комбинация микроволнового и вакуумного жарения не только позволяет быстро обезвоживать за короткое время, но также может поддерживать качество продукта в условиях отрицательного давления, чтобы обеспечить эффективное жарение кондиционированных продуктов с помощью микроволн.
Во-первых, жареные блюда, приготовленные при атмосферном давлении.
1, жареная при атмосферном давлении
Обжарка в атмосфере как метод обработки пищи восходит к 1600 году до нашей эры и в древнеегипетскую эпоху. Хотя нет четких данных о времени жарки во фритюре как средства обработки пищевых продуктов, слово" жарка" происходит от латинского и греческого слова roasting&"обжарка GG", которое указывает на то, что жарка во фритюре может развиваться с помощью технологии обжарки. Жарение при атмосферном давлении имеет относительно раннее происхождение, и исследования по этой технологии и оборудованию для жарки в стране и за рубежом относительно развиты, а также популярны в стране и за рубежом.
2, атмосферное жарочное оборудование
Оборудование для жарки при атмосферном давлении в основном включает в себя оборудование для жарки с электрическим нагревом, оборудование для жарки на газе, фритюрницу непрерывного действия, оборудование для жарки с смешанным маслом и водой, микроволновое оборудование для жарки при атмосферном давлении.
Электрическое нагревательное оборудование для жарки помещает материал в сетчатую корзину для материала и помещает его в масло для жарки во время работы. После жарки вынимаем корзину вместе. Этот способ жарки имеет следующие недостатки:
1) В процессе жарки масло нагревается до высокой температуры. Масло быстро окисляется и портится, а вязкость увеличивается. После многократного использования он становится темно-коричневым, и его нельзя есть.
2) Остатки скапливаются в золе на дне поддона. По мере увеличения времени жарки масло становится более мутным, а остатки прилипают к поверхности продукта, ускоряя порчу продуктов и серьезно влияя на здоровье потребителей.
3) Масло для жарки пищи, многократно повторяющееся в течение длительного времени при высокой температуре, будет производить различные формы маслянистых полимеров с различной токсичностью. Эти вещества могут вызвать нервный паралич, опухоль желудка и даже смерть.
Газовое оборудование для жарки - это разновидность оборудования для жарки, которое использует газ в качестве энергии. Оно оснащено автоматическим зажиганием и искусственным зажиганием, контролем пламени, временем жарки, контролем температуры, регулировкой давления воздуха и т. Д. Оно безопасно, удобно и гигиенично в использовании, и это идеальное масло. 炸 设备 equipment Жарочное оборудование. Оборудование для непрерывной фритюрницы не имеет жарочной камеры, но может непрерывно жарить все материалы, погруженные в масло. Нагрев масла осуществляется вне емкости с помощью гидравлического устройства, которое может поднимать всю раму конвейера и ее вспомогательные части из масляного бака, что удобно для обслуживания. Фритюрница со смешиванием масла и воды полностью изменила структуру традиционного оборудования для жарки при атмосферном давлении. Технология смешивания масла и воды получила научное признание за счет использования горелки нового типа. Нагрев уплотнения, эффективный контроль температуры масла нижнего слоя в процессе нагрева, замедление окисления жарки, продление срока службы масла для жарки и улучшение качества продукта. Сильно обогатила и обновила технологию жарки.
3. Прогресс исследований жарки при атмосферном давлении.
Процесс жарки при нормальном давлении, температура масла выше 160 ℃, в случае высокой температуры, будет выделяться особый аромат. Некоторые ученые изучали потребление масла и изменения текстуры жареных картофельных чипсов. Картофельные чипсы и необработанные образцы, которые бланшировали в горячей воде при 85 ℃ в течение 3,5 минут, обрабатывали при температуре масла 120, 150 и 180 ℃. Жареный. Результаты показывают, что температура жарки и метод предварительной обработки могут значительно повлиять на конечное содержание жира в жареных картофельных чипсах. Чем выше температура, тем ниже потребление жира в картофельных чипсах. Однако температура обжаривания и метод предварительной обработки не оказывают значительного влияния на окончательную текстуру жареных картофельных чипсов.
В последние годы все более популярным становится использование микроволнового нагрева вместо традиционных методов жарки. Некоторые ученые изучили влияние времени предварительной сушки на картофельные чипсы с низким содержанием масла в микроволновой печи. Чтобы картофельные чипсы имели аромат жареной пищи и в то же время избегали низкого содержания жира при жарке при атмосферном давлении, нанесите слой масла на поверхность картофельных чипсов с помощью кисти перед запеканием, чтобы картофельные чипсы стали GG. quot; жареный" во время микроволновой обработки" окружения. Цель обработки в микроволновой печи - высушить и дозреть картофельные чипсы. Покрытые маслом, картофельные чипсы запекают в микроволновой печи до созревания. Результаты показывают, что использование микроволновой печи для производства картофельных чипсов может снизить содержание масла до уровня ниже 20%. Жарение в микроволновой печи можно рассматривать как подходящий метод для замены традиционного жарения.
4. Проблемы с жаркой при атмосферном давлении.
Жарение при атмосферном давлении вызовет множество проблем из-за высокой температуры. Например, питательные вещества пищи разрушаются при высокой температуре, что влияет на цвет, аромат и вкус. Кроме того, высокая температура делает масло дымным, загрязняет окружающую среду и увеличивает расход масла. В то же время, повторное использование жарки при высокой температуре приведет к реакциям термического окисления и к образованию перекисей ненасыщенных жирных кислот, которые могут непосредственно препятствовать усвоению жиров и белков организмом. Уменьшите пищевую ценность пищи.
В ингредиентах масла происходит множество химических реакций, которые приводят к прогорклости жареного масла, жир загустевает и вызывает неприятный привкус. Он может даже производить некоторые вещества, которые являются вредными для организма человека или даже канцерогенными, влияющими на здоровье потребителей, такие как акриламид. Содержание масла в жареных продуктах высокого давления при высокой температуре очень велико, что вызывает у некоторых особых людей (например, людей с ожирением, пациентов с сердечно-сосудистыми заболеваниями и т. жареные продукты сильно ограничены. Поэтому снижение содержания масла в жареных продуктах при атмосферном давлении также является актуальной проблемой, требующей решения.
Во-вторых, жарка в вакууме и кондиционирование пищи
Вакуумная жарка - это новая технология обработки пищевых продуктов, разработанная в конце 1960-х - начале 1970-х годов. Эта технология органично сочетает в себе технологии обезвоживания и жарки, что делает ее уникальной и богатой на сырье. Адаптивность. Эта технология получила большое развитие в США, Европе и Японии в 1970-х и 1980-х годах. Многие продукты, жареные в вакууме, были изучены на международном уровне, в том числе фрукты: яблочные чипсы, банановые чипсы, манговые чипсы и т.д .; овощи: морковь, картофель, фасоль, сладкий картофель и т.д .; мясо и водные продукты: рыбное филе, говядина, креветки и т. д. В последние годы моя страна разработала продукты для вакуумной жарки из фруктов и овощей, таких как эдамаме, красные финики, таро, бобы фава, морская спаржа и т. д., и исследования по технологии вакуумной жарки постоянно углубляется.
1. Принцип вакуумной технологии жарки
Суть вакуумной жарки заключается в том, что пища обжаривается и обезвоживается в пищевом масле под отрицательным давлением. Температура кипения воды при нормальном давлении составляет 100 ° C. Вакуумная система находится под отрицательным давлением относительно атмосферного. При значительном снижении давления температура кипения воды также соответственно снизится. Под вакуумом 10-100 мм рт. Температура кипения воды 10-55 ℃. В процессе газификации пищевых продуктов, содержащих воду, вакуум тесно связан с низкой температурой. Работа в вакууме позволяет эффективно избежать ряда проблем, вызванных высокотемпературной обработкой, таких как ухудшение полимеризации жареного масла, реакция потемнения самой пищи, потеря питательных веществ и т. Д.
2. Особенности процесса жарки в вакууме.
1) Пыхтение
Продукты, приготовленные методом вакуумной жарки, обладают значительным пышным эффектом. Это связано с тем, что в состоянии отрицательного давления при использовании масла в качестве теплопередающей среды вода внутри пищи (свободная вода и часть объединенной воды) будет быстро испаряться и выбрасываться, в результате чего ткань образует рыхлую и пористую структуру.
2) Цвет и аромат
Используя вакуумную обжарку, сырье обрабатывается в низкотемпературной смазочной среде под низким давлением. Поскольку специи в пище в основном растворимы в воде, после процесса обезвоживания эти ароматические компоненты дополнительно концентрируются, поэтому исходный вкус пищи может быть хорошо сохранен. Кроме того, из-за низкого содержания кислорода пища легко подрумянивается и тускнеет, сохраняя первоначальный цвет. Но для маслорастворимых пигментов. Пигмент, такой как хлорофилл, каротиноиды и т. Д., Легко растворяется в процессе жарки, поэтому для обеспечения стабильности пигмента требуется предварительная обработка.
3) Низкое содержание масла в продукте
Из-за состояния отрицательного давления при жарке газ быстро диффундирует в поры продукта, предотвращая проникновение жира в поры продукта. После жарки продукт все еще хранится в условиях вакуума для обезжиривания, чтобы предотвратить отрицательное давление. Когда давление возвращается к нормальному, давление в порах продукта быстро увеличивается до уровня нормального давления, и жир на поверхности поверхность продукта проникает в поры, поэтому жирность продукта невысока.
3. Прогресс исследований в области предварительной обработки жарки в вакууме.
Из-за заботы потребителей о здоровье жирность стала важным показателем контроля при переработке жареных продуктов. Поэтому многие эксперты и ученые занимаются изучением снижения содержания жира в жареных продуктах и часто нуждаются в предварительной обработке образцов: такой как бланширование, окунание, нанесение покрытия и предварительная сушка.
4. Проблемы с технологией вакуумной жарки.
моя страна богата фруктовыми и овощными ресурсами. Расширение производства фруктовых и овощных чипсов имеет большие преимущества. Его не только удобно носить с собой, но и полностью и рационально использовать ресурсы. Технология вакуумной жарки становится все более зрелой, все больше и больше видов обработки, а разработка продуктов меняется с каждым днем, но все еще остаются некоторые проблемы:
1) Продукт с высоким содержанием жира.
Предлагаемые на рынке фруктовые и овощные чипсы имеют более высокое содержание жира. Слишком много жира не только увеличивает себестоимость продукции, но и сокращает срок хранения продукта, а главное - приносит определенный вред потребителям' здоровье, такое как ишемическая болезнь сердца и болезни сердца. Следовательно, снижение содержания жира в жареной пище должно стать целью, к которой стремятся исследователи и пищевые компании.
В настоящее время возможно простое решение - увеличить содержание твердых частиц и увеличить технологию нанесения покрытия, но для технологии нанесения покрытия все еще существуют некоторые проблемы. Потому что пищевой коллоид может одновременно препятствовать проникновению масла. Это также препятствует испарению воды. Следовательно, конечная влажность продукта будет вообще высокой. При необходимости мы можем исследовать и разрабатывать специальные жарочные качества с высоким содержанием твердых частиц. Это может не только снизить содержание жира и снизить себестоимость продукта, но и улучшить его стабильность при хранении.
2) Отсутствие технологических исследований некоторых продуктов
Хотя многие фрукты и овощи были применены в технологии вакуумной жарки, были установлены относительно полный процесс и параметры. Однако некоторые новые сорта фруктового и овощного сырья не могут использовать обычный процесс вакуумной жарки из-за их уникального физического и химического состава. Обработка процесса и параметров. Поэтому, чтобы способствовать всестороннему развитию и применению технологии вакуумной жарки и разработке новых продуктов, исследования процесса вакуумной жарки особых фруктов и овощей также очень важны.
3) Отсутствие технологии поддержания стабильности жареных продуктов при хранении и сроке годности. Продукты, обжаренные в вакууме, имеют пушистую и хрустящую структуру, потому что они легко впитывают влагу и содержат много жира. Легко может произойти прогоркание и окисление масла. Одно из важнейших качеств продуктов, обжаренных в вакууме, - это хрусткость. Чтобы поддерживать это состояние, необходимо контролировать содержание влаги ниже 3%, поэтому, как контролировать содержание влаги и кислорода на упаковке жареных продуктов, чтобы избежать поглощения влаги и окисления масла, является ключевым предметом исследования.
4) Экономьте потребление энергии
В качестве источника тепла, используемого в технологии вакуумной жарки, применяемой в настоящее время в Китае, обычно используется энергия пара или электрическая энергия, которая потребляет много энергии и имеет высокую стоимость производства. Чтобы сделать вакуумную жарку более эффективной, необходимо срочно разработать новые технологии, такие как использование микроволновых источников в качестве источника тепла, объединение микроволнового нагрева с вакуумной жаркой для повышения эффективности производства и качества продукции.
Технологии жарки и оборудование для кондиционирования продуктов различны, и каждое оборудование имеет свои особенности и область применения. Однако в каждом оборудовании и технологиях есть недостатки, поэтому люди постоянно разрабатывают различные новые технологии и методы для производства высококачественных продуктов с низким содержанием жира. Использование микроволновой вакуумной технологии, технологии жарки и некоторых методов предварительной обработки может привести к быстрому обезвоживанию продукта за более короткое время, снизить производственные затраты компании&# 39, улучшить качество продукта и достичь эффекта высокой эффективности и экономии энергии.
